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Julián Martín: el «jamonero» de Mercadona y El Corte Inglés quiere crecer conquistando el mundo con sus ibéricos

En la fábrica que Julián Martín tiene en la localidad salmantina de Guijuelo hay la maquinaria justa. Decenas de empleados trajinan de un lado para otro para elaborar los embutidos y jamones ibéricos que esta pequeña compañía familiar produce desde hace 90 años. Nada está robotizado. Todo se hace de forma artesanal y los jamones, chorizos o salchichones que producen se curan en secaderos en los que se controlan la humedad y la temperatura para acabar su proceso de producción en una bodega natural.

Cerdos ibéricos de Julián Martín en la montanera
Cerdos ibéricos de Julián Martín en la montaneraJulián Martín

Así, haciendo las cosas como antaño en las tres fábricas que la empresa posee -la de Guijuelo que enseñan a un pequeño grupo de medios entre los que está LA RAZÓN, la de Valdecarros y una tercera en Portugal- Julián Martín se ha consolidado como uno de los productores de referencia de productos ibéricos en España.El pasado ejercicio, la compañía cerró con una facturación de 31 millones de euros. Y este año esperan seguir creciendo. «Vendemos todo lo que producimos, unos 120.000 jamones y paletas al año, además de un millón y medio de kilos de embutidos que cada año salen de las fábricas», explica Fernando García, director general de la compañía, una producción que alcanzan con el sacrifico anual de unos 30.000 cerdos. Todos, en mayor o menos medida, de raza ibérica, si bien la gran mayoría de animales son de cebo -alimentados en régimen de intensivo, esto es estabulados en granja, a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas- o cebo de campo -criados en régimen extensivo en dehesas a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas-, ya que no hay tantas bellotas como para alimentar a todos los cerdos y, además, requieren de más tiempo de crianza y son más costosos de sacar adelante.

¿Qué ve el consumidor en Julián Martín para que sus productos tengan ese éxito? «Una buena relación calidad-precio», asegura su director general. «No somos los más caros y, además,frecemos buena calidad», añade.

El Corte Inglés y Mercadona

En el desarrollo y consolidación de la compañía están teniendo gran importancia dos pilares: su internacionalización y los acuerdos que tienen suscritos para suministrar sus productos a El Corte Inglés y Mercadona.

La colaboración con los grandes almacenes del triángulo verde se remonta a 1975 y, actualmente, absorbe el 40% de la producción de Julián Martín. La de Mercadona es más reciente, pero no menos importante. Aunque en este momento se lleva el 10% de su producción, la posición de la compañía en España -controla casi el 30% del mercado- y sus planes de crecimiento en Portugal son música celestial para Julián Martín. La compañía de ibéricos desembarcó en el país vecino en 2005 y, desde 2017, abastece con sus productos cárnicos a Mercadona en el país vecino. Y, aunque como reconocen desde la empresa, son «un cliente muy exigente» con sus proveedores, lo cierto es que su plan de negocio, que pasa por alcanzar las 200 tiendas en Portugal en los próximos años -ahora mismo tienen 49 que aspira ampliar a 60 a finales de 2024- abre a Julián Martín una futura vía de crecimiento más que notable.

Jamones colgados en el proceso de curado
Jamones colgados en el proceso de curadoJulián Martín

Aunque en un sector que, como dice García, está plagado de «empresas familiares y pequeñas en el que cada uno va a lo suyo», Julián Martín está apostando también con fuerza por la «conquista mundial» del ibérico para crecer más allá de Portugal. El año pasado, el 7% de sus ventas procedieron del exterior, de países como la propia Portugal, Francia o Taiwan. Y este año su idea es seguir reforzando este vector mirando a Asia pero también a mercados maduros y de gran poder adquisitivo como Estados Unidos. Eso sí, como aseguran desde la compañía, hace falta todavía hacer mucho trabajo pedagógico para vender las virtudes del producto.

Julián Martín, de momento, lo hace en España con su apuesta por el turismo gastronómico, el jamonturismo, actividad con la que reciben una media de entre 1.500 y 1.800 visitas al año para ver sus instalaciones y la montanera, la última fase de cría del cerdo ibérico de bellota, periodo en que viven en libertad en la dehesa y se alimentan exclusivamente de este fruto y de recursos naturales que encuentran en el campo. Un proyecto que no sólo permite acercar los ibéricos al público en general sino también la dehesa, que, a decir de Fernando García, está amenazada y a la que su industria mantiene. «La cría del cerdo ibérico es sostenible porque conserva la dehesa, fija población y ayuda a prevenir incendios», asegura.