Cómo no desgraciar un jamón, paso a paso

El jamón tiene seis partes. La caña es lo más pegado a la pezuña. Adherido está el jarrete, con un sabor muy particular, como a frutos secos. La maza y la contramaza son las zonas centrales, con tocino y sal que le dan un gusto dulce y salado. La babilla está debajo y es muy insípida, sin grasa. La punta, al final, va acogiendo aceites oleicos del resto y llega a saber algo picante”, enumera Muñoz.

Por dónde empezar un jamón depende de la duración que vaya a tener el mismo. “Debemos empezarlo por su parte más curada, la zona de la babilla. Lo ideal es retirar la corteza si lo vamos a consumir entero, sin embargo sólo de las zonas a consumir en caso de que vayamos poco a poco avanzando con la pieza”, aclara Castilla. Respecto a la grasa, matiza que: “lo mejor es retirar cuanto menos, mejor, y sólo la que presenta excesiva oxidación. En un buen jamón de bellota la tonalidad superficial de la grasa cambia cuando nos acercamos al músculo, justo en ese cambio de tono debemos parar”. Según Muñoz, “lo mejor es que no transcurra más de una hora desde el corte hasta que se come”.

En restaurantes, bares o lugares donde la pieza va a consumirse rápido, la operación consiste en pelarlo, es decir, retirarle el tocino y la corteza. “Se limpia entero y se coloca pezuña arriba, empezando por la babilla (zona inferior)”, explica Carlos Martín Motiño, miembro del Grupo de Cortadores Profesionales de Jamón de Toledo Cortoletum, “así es más fácil y sale bonito”.

Para consguir una loncha recta y sin escalones primero necesitaremos un cuchillo jamonero bien afilado, siguiendo con el corte la dirección de la fibras musculares, pulso firme, decisión y práctica”, concluye Castilla.

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