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De la pescadería al producto gourmet

El lujo alimentario busca nuevos alicientes de manera constante. La compañía catalana Arrom se ha asentado en uno de esos segmentos de mercado para paladares exigentes y nicho fuera de serie. Pescado llegado de lugares lejanos por vía urgente ensalzan cartas ya de prestigio y expanden vías de negocio hace pocos años impensables. Del pacífico al plato en España en pocas horas, tratamiento térmico cuidadoso y trazabilidad con garantías esbozan esa iniciativa empresarial en torno a la familia Comas y afortunados chefs capaces de jugar con materias primas de excepción para presentar platos de boato y con garantía de innovación gustativa. Una facturación ya superior a los 20 millones de euros y planes de crecimiento son la prueba de que la apuesta por la diversificación es la singladura correcta para esta empresa familiar con fundamento que lidera la distribución de atún rojo en España. 

Mientras los padres mantienen su pescadería en el mercado de Santa Caterina, los hijos Josep y Meritxell han conseguido el éxito en torno a la distribución y el comercio internacional. “Buscamos productos especiales que diferencien a los restaurantes que son nuestros clientes”, explica Josep Comas Arrom, director general de la compañía. A sus 36 años se ha convertido en un experto investigador de mercados, especialmente en lo que a pescados se refiere, con Japón como principal referencia. Y reconoce que en su campo es capaz de mostrar a la restauración nuevos caminos y conocimientos todavía ignotos para muchos. 

Los hermanos Torres, restauradores gemelos de proyección televisiva y mejores fogones, se han aliado con Arrom a la hora de explorar nuevas experiencias gastronómicas y promocionar hallazgos. Presentaron en Barcelona esta semana en su restaurante (Cocina Hermanos Torres) sus propuestas en torno al atún rojo Bluefin de Mexico, el salmón Kvitsoy de Noruega, el Hamathi de Japón y el Hiramasa de Dinamarca, importados en exclusiva por Arrom para el mercado español de la alta cocina. Es un 2% de la alta gama vendida por Arrom, minoría en forma de pescado. 

El proyecto empresarial pasa ahora por concentrar las instalaciones de la empresa en Mercabarna, donde ya disponen de un par de enclaves en el mercado. Así, una inversión de entre dos y tres millones de euros en los próximos meses debería suponer el traslado de las instalaciones de Viladecans y disponer de cámaras frigoríficas preparadas para los nuevos tiempos, de esas que miman en formato bajo cero. 

Comas reconoce que uno de los cambios más importantes de los últimos años ha sido la revolución en torno a las técnicas de congelación. “La calidad ya no se ve mermada”, asegura. En el mismísimo Japón, más del 90% del atún consumido ya es congelado. Pero siempre con cuidado. El producto de alta gama requiere un trato de mimo extremo, técnicas de sacrificio específicas que permitan desangrar el producto antes de congelarlo a 60 grados bajo cero. El sabor depende de ello. El próximo proyecto es divulgar nuevos sistemas de control de calidad, el denominado IE, que permita asegurar la trazabilidad del pescado, el sistema de captura, muerte y congelación, intercambio de información con los restauradores para divulgar de la mejor manera las posibilidades de cocinado y valoración de la materia prima.

Y los hermanos Torres demostraron técnicas culinarias de las serviolas exóticas, con “recetas de esas que no enmascaran el producto”, según explicaron los chefs, para agasajar paladares con ganas de experiencias. Y el salmón. Menudo salmón. De esos por los que vale la pena comer menos y pagar más. Márketing con fundamento y cocina para minorías.