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El día en que fui pinche de Ferran Adrià

La propuesta por teléfono suena bien, y olerá mejor: ¿quieres cocinar con Ferran Adrià? El jefe se anuda de nuevo el delantal para una clase práctica con 20 clientes de Telefónica que han participado en una promoción de la web Movistar Likes. ¿Aires, bizcochos micro, esferificaciones, nitrógeno líquido? No. ¡No! ‘Suquet’, mar y montaña, arroces, fricandó. Heroicas cazuelas para sellar las bocas de los que difunden la vileza de que los chefs modernos se ahogan en la tradición. Vale, me apunto.

 La convocatoria es a media tarde en las cocinas del CETT, la modélica escuela de hostelería. Se trata de estar a las órdenes de Ferran, seguir indicaciones y lecciones y después compartir el resultado en una cena con los participantes. Gente diversa y entusiasmada favorecida por un sorteo. Tras una pequeña charla introductoria sobre metodología (“producto, herramienta, técnica y elaboración”), historia exprés de la cocina (“hay 200 técnicas básicas”), reflexiones sobre el dogma (lo preconcebido y sagrado como lastre) y la vacilada a un par de químicos sobre si el tomate es natural (Ferran tiene recursos dramáticos para mantener a la audiencia en alto), comienza la acción con la ayuda de profesores del CETT y tres chefs de El Bulli Foundation, entre ellos, el histórico Marc Cuspinera.

Arroz seco

Si alguien piensa que ha ido a husmear, yerra: trabajo, y mucho, para todos. Desde el comienzo, estoy advertido: “Harás el arroz. Meloso y negro”. Lo de negro, pase, pero lo de meloso, va contra mi religión. “Lo haré seco”. Nos ponemos de acuerdo –no hay como pelearse con un genio–, pero aún falta rato para engrasar el ‘paelló’, así que soy un obediente pinche: a cortar cebollas. ¡Y un dedo! Me he armado con un cuchillo con más filo que el hacha de un verdugo y el entusiasmo de la mano derecha casi se lleva el índice de la izquierda. Sangre, desinfección, tirita y guante azul y a seguir cortando en ‘brunoise’. Qué bochorno:  cinco minutos y ya hago el ridículo. La veintena de cocineros amateurs ocupados y currando en orden. Vuelan los cuchillos sobre los pollos, los moluscos, los mariscos, los pescados, las setas, las hortalizas… Me aplico sobre el perejil, las patatas y las nécoras, vivas y con las pinzas en alto, que parto por la mitad sin remordimientos.

Ferran se mueve entre ollas como en un rondo (recuerda que cocinó fricandó para Cruyff), mostrando y auxiliando: “Hay que freír el pollo en poca cantidad y, cuando se saca, esperar a que el aceite vuelva a coger temperatura para otra tanda”. “No mováis el ingrediente, sino la cazuela”. “Trituremos el sofrito para que no deje grumos”. “Guardemos el bazo de la sepia para el ‘mantecato'”. “Pondremos almendras tiernas en el mar y montaña a ver qué pasa”. “¿Alguna vez se habrá hecho un fricandó con wagyu?”. Y así todo el rato, combinando experiencia y lúdica improvisación. Buenos olores, calor culinario, caldos borboteantes y otras manos azules con pequeños cortes.

Arroz, ¿ya? Venga. A mi lado, Lucía, gran especialista en productos de El Bulli Foundation, con los arroces negros melosos, uno con ‘espardenyes’, el otro, con ‘sepiones’. Pánico: paquete con arroz semi integral (aggg) y, el segundo envase, grano largo (más aggg). Consiguen bomba, perfecto. Un básico, sin barroquismo: aceite, sepia salteada, sofrito, fumet (gran trabajo de los compañeros), azafrán tostado, sal, gramínea. Reposo de la paella tapada: no hay periódicos, entonces, que sean paños. Ferran dice: “Ok”. Pues ya está todo dicho. A salvo el dedo y el ego.

Cena comunal: sobresalientes el jugo del ‘suquet’ (según la receta del primer maestro de Ferran, Miquel Moy) y el fondo del mar y montaña de pollo y nécora y la totalidad del fricandó de wagyu, con canela, anís estrellado y pasta de trufa (sin premeditación). “Lo más importante es que comienza una nueva etapa. Hemos aprendido mucha teoría y hay que volver a la práctica”. En septiembre del 2019 encenderán los fuegos de Cala Montjoi. Están advertidos: el sheriff y su delantal han vuelto a la ciudad.