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Así son los tubérculos ancestrales que cultivan campesinos en Boyacá

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Ana Puentes

En fincas de Turmequé y Ventaquemada, unas 40 familias se han comprometido con la recuperación de tubérculos nativos del área andina de Colombia. Estos son distintos, en sabor y cultivo a los que se consumen normalmente. 

Ana Puentes

En la Finca Agroecológica La Victoria se está conformando un banco de semillas de origen nacional e internacional. Según Luz Marina Peralta, propietaria, es importante su rotación para que adquieran la memoria de la tierra y se fortalezcan. 

Ana Puentes

Varios campesinos de Ventaquemada trabajan en esta granja. Aquí, un hombre prepara la tierra para luego aplicar una capa de ceniza y las semillas a enterrar. 

Ana Puentes

Los tubérculos son los mismos que cultivaban los indígenas hace unos 10.000 años, según los estudios de Neidy Lorena Clavijo, profesora de la Universidad Javeriana y líder del proyecto. Estos se caracterizan por tener colores vivos, apariencias variadas, menor tamaño y sabor más concentrado. 

Ana Puentes

Con letreros, se marcan las especies cultivadas. Además, para su producción se emplean fertilizantes ecológicos. Luz Marina y su esposo, José Moreno, aseguran que la producción de este tipo de tubérculos disminuyó por las dinámicas del mercado, que produce papas con modificaciones genéticas y a mayor velocidad.

Ana Puentes

La finca de José Moreno y Luz Marina Peralta es solo una de las que trabaja bajo la dirección de un proyecto de recuperación y soberanía alimentaria de la Universidad Javeriana. “Boyacá puede ser un microcentro de conservación de agrobiodiversidad de tubérculos Andinos”, afirma la profesora Clavijo. 

Ana Puentes

Hasta ahora se han identificado más de 40 variedades de tubérculos, entre los que hay cinco morfototipos de ibias y nueve de cubios. En Nariño y Cauca se espera adelantar proyectos similares. Pero, sin duda, Perú y Bolivia son los países que lideran este tipo de iniciativas. 

Ana Puentes

Sin embargo, el cambio climático ha sido un obstáculo. El aumento de temperaturas frías durante el primer semestre quemó los cultivos y dificultó el proceso.

María Paulina Arango

De esta experiencia investigativa se han publicado dos libros. El recetario, en particular, se construyó en conjunto con los campesinos, que recordaron y recuperaron recetas. Muchos de ellos conservan los ejemplares en sus casas. 

María Paulina Arango

Graciela de Castillo lidera otro de los procesos en Turmequé. Allí, además de los cultivos, se han promovido las ferias alimentarias en las que se exponen productos transformados a partir de los tubérculos nativos. 

María Paulina Arango

Papas fritas, compotas, pasteles y mermeladas son algunos de los productos que han creado. 

María Paulina Arango

“Con este proyecto el campesino aprende a conocer su tierra”, comenta Graciela. Además, explica que son frecuentes los intercambios de semillas y conocimientos con otras familias. 

María Paulina Arango

El proceso empezó en 2007 . En el país hay cuatro zonas certificadas que producen y conservan tubérculos andinos: Cundinamarca, Boyacá, Cauca y Nariño. 

Ana Puentes

Y algunos productos ya han llegado a Bogotá. Restaurantes como ’60 nativas’ compran papas a los campesinos para preparar sus propios platos. Así se ven las papas nativas en su interior.

Ana Puentes

Óscar González, dueño del restaurante, además de comercializar estas papas, hace pedagogía con sus clientes. Les habla, entre otras cosas, de la importancia de mantener estas especies. 

Ana Puentes

’60 nativas’ se basa en el modelo de comida rápida utilizando estos tubérculos. 

Ana Puentes

Así luce uno de los platos de este restaurante. El sabor y textura de las papas, definitivamente, es distinto de las papas que se consumen normalmente.