Nos gusta la cocina de fusión, es una afirmación rotunda previa a meternos en faena. Nos gusta sentarnos en una barra y que vayan desfilando, sin aviso ni comanda, niguiris, sushis, baos, ‘dumplings’, ceviches, peces diablo… y también pinchos de tortilla, alitas de pollo, becadas, cocidos, sopas de ‘wonton’ y lo que sus estómagos les sugieran en un momento de apetito. Nos gustan, de hecho, todas las cocinas. Todas, mientras sean buenas. Las de fusión, las sin fusión y las de infusión. Nos gusta comer y disfrutar de la satisfacción de la necesidad alimentaria. Así estamos hechos, y no vamos a desaprovechar nuestra hechura.
Y de todas tenemos a mano. Pero si ha habido una temática más difundida, más repetida, más ofertada y, a la vista está, más demandada, son esas cartas en las que hoy no puede faltar un ceviche, un tiradito, un bao, un niguiri o un ramen. Típicos, o tópicos, de una clientela joven y desenfadada que se obliga a moverse siempre en la cresta de la ola, sea la ola la que sea la que en ese momento manda. Y sean, o no, propuestas lógicas del restaurante, de su historia y su cocina. ¡Error! Parece como que si uno no las tiene en carta, pierde la atención y la demanda de una clientela ansiosa de ello, aunque tantas veces no tenga ni la formación ni el conocimiento ni la técnica (en fin, ni idea) para llevarlo a la práctica con un resultado mínimamente decoroso.
Y a partir de ahí empiezan los errores, y los horrores. Cadenas de hamburguesas con propuestas de perrito ‘thai’ o de ‘burger’ andina, comedores castellanos con niguiris de morcilla, cafeterías multiposicionadas con plato de sushi para compartir o una tempura creativa, o ni siquiera creativa. Cocinas y cocineros que han oído tiros sin saber si están en el campo. Y eso no nos gusta. No nos gusta el principio por encima del conocimiento. Hay que comer raro, hay que beber raro para que el ego atraiga, aunque desconozca lo que como y lo que bebo. No nos gusta la escena por encima del contenido. No nos gusta el resultado por la suma de desconocimientos, aunque a veces resulte. No nos gusta la complacencia del ofertante por encima del placer de quien recibe (y a la postre elige y paga). No nos gusta lo que es por el hecho de serlo, sin entender su origen, su porqué, sus medios y sus metas.
Y nos encantan quienes defienden un camino de fusión bien hecho, de mestizaje de productos y cocinas como principio activo de su hacer, quienes se desenvuelven tras una barra como escenario natural de su propuesta, sorprendiendo (con producto, técnica y conocimiento) a quien a la barra se entrega. Los defenderemos siempre y les traeremos esos escenarios pronto. Pero no es lo único, ni excluyente. Dos visitas recientes nos han devuelto al placer de una carta histórica, a la que uno se enfrenta con la certeza de que no habrá deslealtad en ella. Que aquello a por lo que vamos, allí seguirá y no habrá mutado a un engendro modernista, ni el desconocido cocinero saldrá vestido de verde a buscar complicidades no merecidas.
Nos han devuelto a disfrutar de una sala protagonista y un servicio que roza la perfección. Nos han devuelto al protagonismo de la ejecución por encima de las formas, al clasicismo de operativas culinarias limadas por la tradición. Nos han devuelto al protagonismo del comensal, eje fundamental y piedra angular de un negocio de hostelería antes llamado restaurante.
Entrar en Horcher y recorrer sus mesas hasta llegar a la nuestra es un paseo por la historia. Será carca, pero no conozco mujer que no le guste que le retiren y le pongan el abrigo, que le ofrezcan un almohadón para los pies y un escabel para el bolso (lo reconozca o no), como no conozco ‘gourmet’ (con falda o pantalón) que abra la carta a la expectativa sin buscar lo que quiere encontrar y salga de casa, en muchos casos, sabiendo cuál será el protagonista de su comanda.
¡Por viejo, por esperado, por recetario es joven! Como joven es conducir un ‘cabrio’ inglés del 67.
En esta última visita podíamos no haber abierto la carta. Queríamos estrujar la prensa y a ella nos dedicamos. Disfruten de esa becada a la prensa (queda poco tiempo), disfruten de su preparación, disfruten de ver esos jugos integrarse con la salsa para conformar un mar untuoso de placer. Y dejen a esta prensa jugar con la perdiz para un resultado memorable. Disfruten de sus preparaciones y, sobre todo, de su sabor. Complementen, con valentía, su comanda con algún otro plato de caza, o con la melosidad de un tartar preparado ante sus ojos, y pidan patatas ‘soufflé’ sin freno ni medida. Busquen las preparaciones en sala y disfruten de esta. Compartan algo de entrante y resérvense para los platos de mayor contundencia. Y no se pierdan en el inicio de la carta de vinos. Acudan directamente a la última página donde esperan joyas de nuestras tierras a precios irrisorios para el lugar.
Y, de la misma forma, acudimos recientemente al clásico de los clásicos. Tanto que le ha costado bajar escalones de la Michelin por eso, por hacer lo mismo. Lo suyo. La llegada a La Tour d´Argent abre un camino de expectativas resueltas. La misma sala de espera, el mismo ascensor en el que solo cambia el botones que te acompaña, la misma sala colmada de camareros, ‘maîtres’, sumilleres, ayudantes en un feroz despliegue de medios. Y la vista de París a tus pies. Y una carta innecesaria, sobre la que se pasa deprisa. Buscamos el pato, encontramos el pato, pedimos el pato. Antes, unos regularmente resueltos caracoles al vino tinto, y un ‘foie’ tan excelso en su sabor como en su factura.
Y volvemos a disfrutar de la sala, del manejo de la prensa, de la confección de la salsa, de las patatas ‘soufflé’ perfectas, del montaje de una ensalada de perfecto aliño y del actor que la ejecuta, como gozosa es la ejecución de las crepes Belle Époque ante sus hipnotizados ojos que después hipnotizarán sus paladares. Y si el bolsillo lo permite, disfruten de una de las bodegas más completas, extensas, propositivas y embaucadoras que este gato ha conocido, donde se permiten tener muchos vinos ‘envejeciendo’ sin ofertarlos aún, eso sí, a precios de una buhardilla en Rue de la Paix.
Dense un paseo por lo viejo. Viene bien, sienta bien, ayuda a comprender muchas cosas.
Calificaciones
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