Mario Sandoval nos prepara un menú muy especial para Nochevieja

En 1947 su abuelo fundó el restaurante Coque, donde Mario ha conseguido experimentar en la cocina y ha sido recompensado con multitud de premios, entre los que destacan dos Estrellas Michelin y un Premio Nacional de Gastronomía. Mario, aunque se matriculó en Empresariales,siempre ha estado ligado a la cocina en la que ha forjado una exitosa carrera profesional.

CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO

INGREDIENTES

Para el caldo de congrio y verduras:

½ congrio troceado, 1 cebolla claveteada, 1 puerro, 4 tomates, 2 patatas, 1 cabeza de ajo, pimentón dulce, 3 cayenas, azafrán y sal.

Para los berberechos y mejillones al vapor:

500 gr. de berberechos, 700 gr. de mejillones de roca, 200 gr. de vino blanco, 4 hojas de laurel, 2 rodajas de limón y 40 gr. de aceite de oliva.

Para la pata de cangrejo real:

500 gr. de pata de cangrejo real, 2 l. de agua, 200 gr. de
sal y 3 hojas de laurel.

Para los rejos de chipirones a la plancha:

10 chipirones, aceite de oliva y sal.

Para la gamba blanca:

5 ud gamba blanca.

ELABORACIÓN

1. Una vez tenemos el congrio troceado lo metemos en una olla exprés con todos los ingredientes y lo cocinamos durante 15 minutos desde que empieza a silbar.

2. Ponemos 30 minutos los berberechos en agua con sal para eliminar la tierra que puedan tener. Limpiamos los mejillones. Escurrimos los berberechos y los ponemos en una sartén junto con 1 rodaja de limón, 2 hojas de laurel y 20 gr. de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos el vino blanco y tapamos. Una vez abiertos retiramos del fuego y sacamos de la concha. Hacemos lo mismo con los mejillones. Reservamos con el jugo colado de cada uno de ellos.

3. Cocemos las patas en el agua con sal y laurel y una vez que empieza a hervir contamos 1 minuto por cada 100 gr. de peso. Sacamos la carne y desmenuzamos. Reservamos.

4. Limpiamos los rejos de chipirones, le agregamos sal y aceite y lo marcamos en una sartén. Cortamos las patas y reservamos.

5. Pelamos la gamba cruda, le quitamos la tripa y laminamos. Reservamos.

LOMO DE LIEBRE CON SALSA TRUFADA Y RAVIOLI DE SU PALETILLA AL OPORTO

INGREDIENTES

Para el marinado de lomo y paletilla: 1 kg. de lomo de liebre limpio, 1 kg. de paletilla, 3 puerros, 1 cebolla, 2 ajos, 40 gr. hierbas provenzales, 40 gr. de bayas de enebro, la piel de un limón, 2 pieles de naranja, 1 litro de vino tinto, 1 dl. coñac, 40 gr. de orégano, 20 gr. de pimienta en grano, 20 gr. de mostaza en grano, 10 gr. de pimienta negra y 1 dl. de Oporto.

Para el ravioli de paletilla estofada:10 ud. pasta gyozas y 100 gr. de paletilla estofada deshuesada.

Para la salsa de liebre trufada:
5 kg. de huesos de liebre, 1 cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 l. de vino tinto, 500 gr. de vino Oporto, 4 l. de agua, 20 gr. de trufa, tomillo y romero.

Para el puré de estofado: 1 kg. de patatas, 100 gr. de zanahorias, 300 gr. de pierna de liebre, 1 l. de agua, 1 cebolla, 100 gr. de vino tinto, sal y pimienta.

Para las setas: 250 gr. de setas de pie azul, 30 gr. ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra y 50 gr. de vino blanco.

Para el puré de castañas: 200 gr. de castaña, 200 gr. de leche y 10 gr. de sal.

ELABORACIÓN

1. Ponemos todos los ingredientes del marinado en una bandeja honda y dejamos macerar durante 2 horas. Sacamos las paletillas y las doramos en una sartén con todas las verduras. Rehogamos y añadimos el jugo del marinado. Tapamos con papel graso, cocinamos lentamente, deshuesamos.

2. Para el ravioli: colocamos la paletilla entre dos láminas de pasta gyoza y cortamos con el cortapasta.

3. Para la salsa: tostar los huesos y verduras. Añadir el vino y cocer hasta que el caldo reduzca y tenga sabor a liebre. Colamos el caldo y por otro lado reducimos con vino tinto y de Oporto. Dejamos al fuego hasta que coja textura. Una vez está en su punto añadimos la trufa rallada.

4. Para las setas: rehogamos todos los ingredientes en una sartén con agua hasta que cubra y dejamos cocer hasta que esté la patata tierna. Trituramos y pasamos por un colador. Ponemos sal y pimienta.

5. Rehogamos las setas con el majado y el aceite de oliva, le añadimos un vino blanco y dejamos rehogar hasta que estén tiernas.

6. Asamos las castañas, las pelamos y cocemos en la leche con sal. Trituramos.

FRUTOS SECOS DE OTOÑO CON CREMA DULCE DE AMANITA CESAREA

INGREDIENTES

Para la crema de amanita
Cesarea: 200 gr. de amanita Cesarea, 300 gr. de leche, 300 gr. de nata y 175 gr.
de azúcar.

Para la tierra de cacao: 100 gr. de azúcar moreno, 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de cacao y 100 gr. de harina.

Para la avellana líquida: 400 gr. de avellana tostada, 1 gr. de sal, 800 gr. de agua, 80 gr de Frangelico, 50 gr. de almíbar, 150 gr. de manteca de cacao y 300 gr. de chocolate con leche.

Para la almendra montada: 400 gr. de nata, 600 gr. de leche, 400 gr. de almendra cruda, 50 gr. de glucosa, 135 gr. de chocolate blanco, 1 gr. de vainilla ,4 gelatinas y 40 gr. de Amaretto.

Para la mousse de cacahuete: 250 gr. de mantequilla de cacahuete, 50 gr. de yemas ,175 gr. de leche, 60 gr. de nata, 3 gr. de sal y 150 gr. de nata semimontada.

Para el anacardo: 300 gr. de anacardo tostado, 200 gr. de agua, 2 gr. de sal, 50 gr. de azúcar, ralladura de naranja y dos colas de pescado.

Para la avellana cremosa: 250 gr. de nata, 250 gr. de praliné de avellana, 150 gr. de chocolate con leche.

Para la almendra salada: 200 gr. de almendras tostadas, 85 gr. de nata, 40 gr. de Amaretto, 15 gr. de vinagre de Jerez, 1 gr. de sal y 2 colas de pescado.

ELABORACIÓN

1. Para la crema: limpiar la amanita y cortar en trozos, rehogar con la mantequilla. Añadimos la nata y la leche y le damos un hervor. Trituramos, colamos y reservamos en biberón.

2. Para la tierra de cacao: mezclamos los ingredientes, estiramos en una bandeja y horneamos a 180º C 20 min. Congelamos y trituramos.

3. Para la avellana: trituramos las avellanas con el agua. Pasamos por un colador fino y aderezar con Frangelico, sal y almíbar. Congelamos. Bañamos con chocolate y manteca. Conservamos en frío.

4. Para la almendra: trituramos la almendra con nata y leche. Pasar por la estameña (filtro para colar salsas). Infusionamos con vainilla y hacemos una ganache con el chocolate. Finalmente añadir la gelatina y el Amaretto y mantecar. Moldear con molde.

5. Para la mousse: triturar los cacahuetes hasta hacer una pasta. Y con esto hacemos una crema inglesa con la leche y la nata. Añadir a la nata semimontada y conservamos en cámara. Moldear.

6. Para el anacardo: triturar todo los ingredientes y meter en manga. Moldear.

7. Para la avellana: calentar la nata y el praliné y mezclar con el chocolate. Meter en manga, conservar. Moldear.

8. Para la almendra salada: triturar en la thermomix con calor. Poner en manga y conservar. Moldear.