El cocinero madrileño nos prepara una sofisticada cena en su fantástico laboratorio de su restaurante del Casino de Madrid.
Paco Roncero, ha triunfado en el mundo de la cocina consiguiendo 2 estrellas Michelín, y ahora lo está haciendo en la televisión, dentro y fuera de nuestras fronteras. El cocinero madrileño se ha convertido en una estrella en Colombia gracias a «MasterChef», y en España también ha triunfado en la pequeña pantalla con el programa «Top Chef».
RAVIOLI DE CIGALA (para 4 personas)
INGREDIENTES
10 cigalas
PARA LA MAHONESA DE KIMCHI: 10 g Mahonesa. 0.5 g de Kimchi
PARA EL RELLENO: 100 g de carne de cigala. (Utilizar los recortes) 10 g de tomate natural, 8 g de cebolleta tierna, 4 g de jengibre, 4 g de nabo daikon, 8 g de zumo de limón, 6 g de mahonesa kimchi, sal.
ELABORACIÓN
1. Quitar la cabeza de las cigalas y reservar. Pelar y quitar el intestino. Recortar parte de la cabeza y la cola para el relleno. Con papel film hacer un cilindro con las cigalas, cortar en discos de 3 cm y reservar en el congelador.
2. Picar la carne de la cigala. Pelar y despepitar el tomate, hacer dados de 3×3 mm. Pelar el jengibre y el nabo, y hacer finas láminas para cortar en dados de 3×3 mm. Sacar las capas de la cebolleta y hacer dados de 3×3 mm. Mezclar en un bol la carne de cigala, las verduras y el zumo de lima, y dejar macerar 3 min. Añadir la mahonesa y mezclar, y salar.
3. En un plato hondo disponer un disco de cigalas, extender el relleno anterior, tapar con el otro disco.
4. En una sartén caliente añadir un poco de aceite y dorar las cabezas de la cigala.
5. Estrujar las cabezas en un bol, se obtendrá el coral de la cigala, con ayuda de una cuchara napar el disco de cigalas.
6. Decorar con puntas de salicornia, brote de cilantro, ralladura de lima y hojas de flor.
CAPÓN, REMOLACHA, TRUFA Y CEBOLLITA PERLA TIERNA (para 4 personas)
INGREDIENTES: 1 capón de 2 kg., 30 g de aceite de oliva, 200 g de chalota, 300 g de champiñón, 25 g de leche, 10 gr. de armañac, 25 g de claras, 50 gr. de migas, 90 g de papada de cerdo (Joselito), 60 g de foie, 50 g de trufa, sal y pimienta negra.
ELABORACIÓN
Capón
1. Sacar los muslos del capón y limpiar de hueso y piel para quedarnos sólo con la carne, hacer lo mismo con las pechugas. Una vez obtenida la carne pasar por la picadora y reservar.
2. Para el relleno del capón hay que pelar las chalotas y cortar en media juliana. Limpiar los champiñones con agua fría para quitar la tierra, retirar los tallos y laminar.
3. Calentar el aceite en un rondón y añadir la chalota, pochar a fuego lento, añadir los champiñones y cocinar hasta que éstos pierdan todo el agua. Luego enfriar y reservar.
4. Para el rulo de capón hay que mezclar en un bol la leche, el armañac, las claras y las migas y dejarlo reposar 30 minutos en la nevera.
5. En un bol aparte hay que añadir 200 g de carne de capón y la papada de cerdo para pasarlo por la trituradora de carne.
6. El resultado de las carnes trituradas mezclarlo bien con el foie, la trufa y la combinación que teníamos reservada de la leche con armañac, claras y migas. Salpimentar.
7. Pesar bolas de 280 gr. de esta mezcla y hacer un rulo con ayuda del papel film prensándolo bien para que quede uniforme y sin aire.
8. Cocinar a vapor 24 horas
a 60 ºC. Después sacar del horno e introducir en un baño María invertido. Cuando esté frío cortar de forma sesgada los rulos de capón en cuatro partes iguales y disponer en una bandeja de horno untada previamente de mantequilla.
Reservar.
Puré de remolacha:
INGREDIENTES: 15 g de mantequilla, 100 g de cebolla tierna, 20 g de azúcar, 150 g de remolacha cruda, 75 g de remolacha cocida, 20 g de vinagre de jerez, 200 g de agua.
1. Pelar y cortar la cebolla en juliana.
2. Pelar y trocear la remolacha cruda y trocear la cocida.
3. En un rondón añadir la mantequilla y la cebolla. Pochar a fuego lento durante 30 minutos y luego añadir la remolacha cruda y cocinar durante 15 minutos. Después introducir la remolacha cocida y rehogar durante 5 minutos.
4. Añadir el vinagre y reducir. Por último añadir el agua y cocer 30 minutos. Después colar el líquido y reservar.
5. Con la ayuda de una termomix triturar el puré añadiendo agua según lo necesite, poner a punto de sal y una vez conseguida la textura deseada colar por un chino y reservar en baño María con un film a piel para que no cree costra.
Cebollitas de perla confitadas
INGREDIENTES: 50 g de cebollitas perla francesa, 200 g de agua, 150 g de aceite de oliva virgen extra y 5 g de tomillo fresco.
1. En un cazo añadir las cebollitas y el agua. Poner al fuego y llevar a ebullición. Una vez rompa el hervor retirar y colar el agua.
2. Volver a poner las cebollitas en el cazo, añadir aceite y tomillo. Confitar durante 30 minutos.
3. Enfriar en el aceite
4. Con la ayuda de una puntilla cortar las cebollitas a la mitad y extraer las partes del centro. Reservar con el propio aceite de confitar.
Para el jugo de capón
INGREDIENTES: 100 g de chalotas, 50 g de zanahorias, 50 g de puerro, 30 g de aceite suave, la carcasa y alitas del capón, 20 g de manzanilla, 20 g de Oporto, 300 g de vino tinto y 1 litro y medio de agua.
1. Extender las carcasas y las alitas en una bandeja de horno y tostar a 180º C durante 30 minutos.
2. Pelar las chalotas, las zanahorias y el puerro. Luego, cortar en juliana.
3. En un rondón añadir el aceite y pochar las chalotas, los puerros y las zanahorias, añadir las carcasas tostadas y rehogar todo.
4. Añadir la manzanilla y el Oporto, y reducir.
5. Desglasar las bandejas de horno con una parte del vino y añadir al rondón junto con el vino restante. Cocinar por espacio de 1 hora a fuego lento y añadir agua. Cocer 2 horas más.
6. Después, colar con la ayuda de un chino a un cazo y reducir hasta conseguir una textura, napar y reservar.
7. Utilizar una parte de este jugo para glasear las porciones de rulo de capón que dejemos en la bandeja de horno y calentar a una temperatura de 90 ºC seco durante 20 minutos.
Presentación:
Para cada comensal servir en un plato dos porciones de rulo de capón con un chorrito de jugo resultante y alrededor, decorando, las chalotas confitadas y unos toques de puré de remolacha. Como opción puedes añadir unas láminas de trufa y unos brotes tiernos de remolacha.
CARBÓN DE REYES (para 4 personas)
INGREDIENTES: 200 g de leche, 30 g de nata líquida 35% m.g., 6 gr de leche en polvo, 10 g de dextrosa, 50 g de azúcar, 1,2 g de estabilizante para helados, 45 g de zumo de lima y 10 g de jengibre fresco pelado.
ELABORACIÓN
1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso y guardar hasta el final de la elaboración.
2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 ºC.
3. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados, y mezclar con un batidor hasta alcanzar los 85 ºC.
4. Cuando esté frío añadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada.
5. Dejar madurar en la nevera 8 h.
6. Guardar en un contenedor de pacojet y congelar.
Para el praliné salado de sésamo negro tostado, el sésamo negro empanizado y el negro garrapiñado
INGREDIENTES: 70 g de sésamo negro, 15 g de aceite de sésamo, 30 g de azúcar y 10 g de agua.
1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
2. Poner en el vaso americano el sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo.
3. Triturar hasta obtener un praliné muy fino.
4. Para el sésamo negro empanizado juntamos en un cazo pequeño el azúcar con el agua y cocemos hasta una temperatura de 117 ºC. Luego añadimos el sésamo negro y mezclamos hasta que esté bien empanizado.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
6. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado.
7. Todavía caliente hay que formar 8 rocas de unos 2 cm. de diámetro. Luego guardar en un recipiente en un lugar fresco y seco.
Para la salsa de pasta de cacao
INGREDIENTES: 30 g de glucosa, 40 g de azúcar, 24 g de agua, 20 g de pasta de cacao y 12 g de agua.
1. Mezclar en un cazo los 24 g. de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC.
2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo, rectificar con 12 g. de agua.
4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.
Para la mousse de chocolate
INGREDIENTES: 134 g de leche, 96 g de yema pasteurizada, 27 g de azúcar invertido, 142 g de chocolate y 150 g de nata semimontada.
1. Hacemos una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar invertido. Añadir la crema caliente encima del chocolate. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea.
2. A unos 40 ºC terminar con la nata semimontada.
3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para el bizcocho de sésamo negro en sifón
INGREDIENTES: 120 g de praliné de sésamo negro (elaboración anterior), 125 g de claras de huevo, 80 g de yema de huevo, 80 g de azúcar, 20 g de harina, 1 sifón ISI de ½ l y 1 carga de N2O 1.
Juntar todos los ingredientes en un vaso y triturar. Colocar e introducir en el sifón y cargar. Después, guardar en la nevera.
Para royal de lima
INGREDIENTES: 30 g de azúcar, 30 g de boiron de lima, 12 g de huevo pasteurizado y 18 g de yema pasteurizada.
1. Incorporar todos los ingredientes en un soute y poner a fuego lento moviendo con ayuda de una lengua hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC.
2. Retirar del fuego sin parar de remover hasta obtener una mezcla homogénea con textura.
