Los hosteleros españoles llevan meses caminando a contracorriente para hacer frente a los múltiples obstáculos que les ha ido lanzando la pandemia. Después de un verano “muy gris”, se enfrentan ahora a un otoño repleto de “nubarrones negros” al que no saben si podrán “sobrevivir”.
Las nuevas restricciones que se han aplicado en algunos territorios donde la incidencia de COVID-19 es alta, junto con las que ya venían acatando desde meses anteriores, mantienen en vilo a todo el sector, uno de los más castigados por esta crisis que, auguran, no ha hecho más que empezar.
“Estamos muy, muy, muy preocupados. El otoño se presenta con nubarrones negros y ya estamos en una situación de alto desastre. Esta estación llega acompañada de todos los rebrotes que se producen en todas las comunidades y que, como es evidente, se van a seguir produciendo y esto genera un auténtico pánico en todos nuestros clientes”, subraya a RTVE.es José Luis Yzuel, presidente de la confederación Hostelería España, quien hace un análisis breve y directo de cuál es, a su juicio, la situación actual.
“Se está demonizando la hostelería y se genera miedo a los interiores“
“Se está demonizando la hostelería y se genera miedo a los interiores cuando en el otoño inevitablemente va a tener que haber un uso de esos espacios porque las terrazas desaparecen en su mayoría. El problema es que el interior está ya muy restringido, sobre todo en lugares con rebrotes, y esto hará que se pierdan muchos clientes”, comenta Yzuel.
La clave para algunos: acondicionar las terrazas para la temporada de frío
Frente a esta realidad y a las medidas que limitan los aforos y el horario, los hosteleros seguirán adaptándose al cambio y creciendo en la adversidad, mientras que el negocio «aguante».
Esto último es lo que expresa, con cierta resignación, el propietario del restaurante De Manila, ubicado en Madrid capital, donde las restricciones le obligan a cerrar a las 23:00 horas y a mantener un aforo del 50% tanto en el interior como en la zona de terraza.
“Con las nuevas normas vamos fatal, fatal. De hecho, desde que volvimos a abrir en junio nos veníamos salvando gracias a la terracita, pero ahora con el frío y con las restricciones de horario… muy mal», admite el encargado de este negocio familiar.
“Desde que volvimos a abrir en junio nos veníamos salvando gracias a la terracita“
David tiene contratados actualmente a tres empleados que están en ERTE a media jornada, pero dice que “a este ritmo” le sobra “uno o dos”. Y lo que más le preocupa es que llegue un momento en el que “no compense tener abierto” el local.
“Ya me han dicho muchos clientes de los de siempre que lo sienten mucho, pero que ellos no van a entrar a comer dentro porque tienen miedo y no quieren estar en sitios cerrados. Nosotros también trabajábamos los fines de semana con familias y eso ya se ha acabado porque no se pueden juntar todos, el máximo ahora es de seis”, explica David, que está gestionando hacer una pequeña reforma para cerrar una parte de la terraza con toldos de plástico y poder atender así a un mayor número de comensales.
Segundo golpe a la hostelería y los comercios de las zonas restringidas de Madrid
Esta alternativa es una de las que más se plantean los negocios hosteleros este otoño, apuntan desde Hostelería España, que prevé que habrá un «importante aumento» de terrazas climatizadas en los próximos meses.
En línea con lo que indica esa confederación, desde la Asociación de Hostelería de Madrid han solicitado que se autorice, de forma generalizada, la instalación de estufas en las terrazas para hacer la estancia de los clientes más confortable en estos meses de otoño-invierno. También piden que se autorice la instalación de paramentos verticales en las terrazas ubicadas en zonas donde no se permite la instalación de cerramientos estables, como en la zona centro o en los puntos especialmente protegidos de la ciudad, explica su presidente, Juan José Blardony.
Instan a los clientes a adaptarse a un horario «más europeo»
La otra medida que más perjudica a la hostelería es la limitación del horario de servicio, algo que, en los municipios afectados, ha empujado a los negocios a hacer un llamamiento a sus clientes para que se adapten a un horario “más europeo”.
“Aquí tenemos cerca un teatro y un cine. Antes, la gente salía sobre las 22:00 horas y tomaba unas raciones, pero ya ni se acercan”, lamenta el encargado del restaurante De Manila, donde han adelantado el horario nocturno de apertura a las 19:15 horas. «El problema es que aquí en España la gente sigue comiendo muy tarde. La hora media son las 15:00 y a las 20:00 todavía es pronto para cenar”, añade David.
Como él, otros muchos propietarios de restaurantes también están pidiendo a los clientes que salgan antes a cenar y han apostado por ofrecer las cenas en dos turnos.
“Estamos buscando alternativas para intentar que lleguen antes y a veces funciona, pero en general es complicado. Son hábitos muy asumidos por la población y aquí se sale tarde de trabajar”, comenta Blardony, quien avanza que desde la asociación que él preside han solicitado este martes por carta al Ministerio de Sanidad que se amplíe el horario de cierre de establecimientos hosteleros a las 00:00 horas.
Cree que hacer un poco más flexible esa medida puede ser «una solución» para numerosas empresas, que tendrían «más margen» en el turno de cenas. «Vemos que este cambio tampoco tendría impacto sanitario. La diferencia entre cerrar a las 23:00 o a las 00:00 no es sustancial, una vez que la gente se encuentra en los locales», argumenta Blardony, quien indica que esa medida ha provocado que solo en el último fin de semana se hayan cancelado 75.000 cenas en la ciudad de Madrid, con un impacto de ocho millones de euros en los establecimientos.
En líneas generales, los datos de la patronal madrileña de hostelería apuntan a una caída de ingresos que en algunos establecimientos alcanza ya el 75% respecto a hace un año.
Creen que las medidas deberían «suavizarse»
Alberto, que trabaja en Los Diamantes, un conocido restaurante y bar de tapas de Granada, también lo ve de ese modo y asegura que las restricciones relativas al horario están siendo “terribles” para la hostelería. En el caso de la capital granadina, el cierre está fijado para las 00:00 horas, pero algunos locales temen que tengan que ajustarse pronto a una limitación mayor.
“Aquí está sonando fuerte que el cierre sea a las 22:00 y estamos en un sinvivir. Dicen que esto se aplicará en los puntos más afectados, así que no sabemos aún qué medidas nos caen porque la incidencia varía por zonas de la ciudad. Lo que está claro es que si tenemos que dejar de coger clientes a las 22:00, como en Madrid, nos van a hacer muchísimo daño”, recalca Alberto.
En el local donde él trabaja los empleados ven dos trabas añadidas: han tenido que “anular” la barra del bar por prevención y no les han permitido abrir terraza. El aforo ha pasado de 90 a 36 personas, lo que se traduce en unas pérdidas “brutales”.
“Estamos luchando día a día para ver lo que nos encontramos“
“Antes de la pandemia éramos 16 y ahora estamos ocho y con un 60% menos de ganancias. Estamos luchando día a día para ver lo que nos encontramos, pero más allá de las medidas que vengan hay gente que tiene miedo. Son reacios a tomar algo dentro del local. Este mes y el que viene van a ser muy duros”, admite Alberto, que cree que las medidas “deberían suavizarse» y ser «más claras».
Tras mencionar esto último explica algo que también están presenciando encargados y camareros de otros establecimientos: «Ni siquiera los policías que viene a controlar la hora de cierre tiene a veces claras las normas. Algunos nos han dicho que a las 00:00 teníamos que dejar de servir pero podíamos estar en el local y otros nos han dicho que a esa hora ya tendría que estar cerrado. Es todo muy confuso y ahora seguimos a la espera de ver qué cambios nos llegan«, añade Alberto.
Piden un «plan de salvación» y un IVA superreducido
Desde la Asociación de Hostelería de España, hacen peticiones muy concretas que, si bien no servirían para ayudar a quienes ya se han hundido, podrían mantener «a flote» a los negocios que resisten. Entre sus propuestas, bonos al consumo, reducciones de las cuotas de alquiler y aplazamientos de deuda, así como la aplicación de «un IVA superreducido en los productos consumidos en la hostelería».
Esto, dicen, contribuiría a aumentar el gasto en este canal «hasta 4.320 millones de euros, en el año 2021, pasando de un gasto de algo más de 86.000 millones de euros a más de 90.396 millones de euros». Además, la medida contribuiría a mitigar parte del dramático impacto que están sufriendo los bares y restaurantes, y se traduciría «en una mayor recaudación de impuestos por el aumento del consumo».
Según un estudio de Competur, un total de ocho países europeos ya han aprobado la reducción del IVA en todo su territorio: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, Grecia, Reino Unido y Lituania.
“Con este panorama el 30% del sector va a tener que bajar la persiana“
“Lo que hay que hacer es sentarse a dialogar y sacar de manera urgente un plan de salvación porque estamos hablando de que con este panorama el 30% del sector va a tener que bajar la persiana, cerca de 100.000 locales, y este daño al tejido económico después va a costar mucho reconstruirlo”, sostiene Yzuel, que cree que muchas medidas que se han adoptado «son arbitrarias y se siguen tocando a oído».
«Nuestra vida era la barra y nos la han quitado»
Javier, que trabaja como encargado en la taberna madrileña La Casa del Abuelo, donde quedan cuatro empleados “y sobran por lo menos dos”, también cree que las medidas no son del todo «coherentes». “A los bares nos tratan como si fuéramos la peste y luego el metro está a reventar”, señala desde la puerta del bar mientras espera a que entre algún cliente. Ha tenido que acostumbrarse a ese vacío después de atender a millones de personas durante años en una de las barras más concurridas de Madrid.
Tascas como esa o como Bodegas Casas, también ubicada en el centro de la capital, han tenido que afrontar algunos cambios estructurales para poder “resistir” al azote de la pandemia, algo que resulta muy complicado cuando el espacio es reducido.
“Estamos notando mucho bajón. Nuestra vida era la barra y nos la han quitado. Lo que hemos hecho es poner cinco mesas altas y una baja para poder vender algo, pero sigue siendo difícil. Este no es un restaurante que viva de cenas y comidas, es una barra en la que la gente mayor se tomaba un vermú rápido y se iba”, describe Javier.
En ese bar, al menos, han podido poner cuatro “mesitas” en la terraza, pero tampoco son suficientes, dicen, para compensar las pérdidas de un local que jamás estuvo concebido para mantener distancia entre clientes.
“Hay gente que llega y si no hay libre una mesa de la terraza se va. Sobre todo, a la gente mayor le da miedo estar dentro”, comenta Javier, que cree que lo peor para el sector es no saber hasta cuándo será necesario mantener las restricciones y convivir con la posibilidad de que lleguen tiempos aún peores.
Desconcierto por unas medidas cambiantes
En Aragón, una de las comunidades a la cabeza en nuevos positivos detectados, ya están acostumbrados a las «sorpresas». El Gobierno autonómico ha decidido anticiparse a los contagios que podrían producirse en las fiestas del 12 de octubre, Día del Pilar, y ha decidido que tanto Zaragoza como Huesca regresen a la Fase 2 desde el próximo jueves.
Este anuncio cayó como un jarro de agua fría sobre los hosteleros, quienes han tenido que aceptarlo “a trancas y barrancas”, dice Juan, propietario del Bar Cervino, que abrió en Zaragoza hace 42 años.
“Como no teníamos ya bastante, nos ponen una cosa distinta cada día. Hay mucho desconcierto. Nosotros somos un bar pequeñito, con el aforo muy reducido ahora a un máximo 10 o 12 personas. Así, ¿cómo sacamos un sueldo para los seis trabajadores y para pagar los gastos? Además, nosotros estamos ubicados en el corazón de las fiestas. Yo había hecho los pedidos ya para estos días y había rescatado a una camarera del ERTE, pero ahora…”, dice Juan sin poder terminar la frase.
Las limitaciones afectan menos a los locales alejados de la ciudad
El único rayo de luz lo aportan los dueños de algunos bares o restaurantes en los que se dan unas circunstancias concretas que les permiten seguir adelante sin pasar tantos apuros. Es el caso de la Arrocería Maribel, un restaurante familiar ubicado en El Palmar, una pedanía de la ciudad de Valencia situada a orillas del parque natural de la Albufera.
“No sé si a nosotros el hecho de no estar en la ciudad incluso nos ha beneficiado algo“
“La verdad es que a nosotros no nos ha afectado, y toco madera. Veo que mucha gente en otros sitios, incluso en Valencia capital, lo está pasando mal, pero no sé si a nosotros el hecho de no estar en la ciudad incluso nos ha beneficiado algo. Al estar en un parque natural, a la gente le gusta venir aquí para estar al aire libre”, explica María José, que regenta, junto con su marido, ese restaurante especializado en arroces.
Disponer de un espacio muy amplio y varios salones también ayuda, dice, porque se pueden mantener las distancias de seguridad “sin problema”. A esto hay que sumar otro factor clave: tienen una terraza que no tendrán que cerrar porque, a diferencia de lo que ocurre en otros puntos de España, allí las temperaturas son suaves todo el año.
No obstante, María José es consciente de que la situación que ella relata desde dentro de su negocio no es la que se vive en la mayoría de casos y comparte su inquietud por el estado general de la hostelería, que para mejorar necesitaría ver mantenido en el tiempo ese empuje que los consumidores le dieron a principios del verano y que sigue decayendo al ritmo que marca la segunda ola.
