Según unas excavaciones en un sitio arqueológico de hace 9000 años, en el sur de China, la cerveza formaba parte por entonces de un culto mortuorio. Se sigue del análisis de veinte vasijas de cerámica, desenterradas en un montículo de los llamados de plataforma donde hay también dos tumbas de la cultura Shangshan, que existió junto al río Yangtsé hace entre 11.400 y 8600 años. Jiajing Wang, arqueóloga del Darmouth College, en New Hampshire, y sus colaboradores han encontrado en esas cerámicas gránulos de almidón de arroz y de otras plantas, y también trazas de levaduras y hongos que debieron de intervenir en la fermentación. Como escriben en su artículo de PLOS ONE, los gránulos de almidón estaban hinchados y deformados, lo que apunta a una bebida fermentada. En opinión del grupo de investigadores, la asociación en la plataforma de los recipientes y de las tumbas indica que la bebida fermentada no tenía un uso cotidiano: se utilizaba en los entierros.
Los artefactos proceden del yacimiento de Qiaotou, un montículo de plataforma, de unos 80 metros por 50 y de unos tres metros de alto, rodeado por una fosa de hasta 15 metros de ancho y un par de metros de profundidad. Comparten la plataforma con los enterramientos los cimientos de piedra de un edificio y diversas oquedades que contienen recipientes de cerámica muy bien elaborados. No son corrientes los objetos de uso cotidiano en el yacimiento; parece señalar que se trataba de un sitio para rituales. Y en estos debía de consumirse cerveza de arroz. La región del bajo Yangtsé donde medró la cultura Shangshan es, en opinión de la mayoría de los expertos, el lugar donde hará unos 10.000 años se empezó a cultivar el arroz.
Es hasta posible que ese cultivo tuviese en un principio la finalidad específica de hacer cerveza. Hay indicios en muchas culturas de que el cereal se usaba como materia prima de bebidas fermentadas. Por entonces no era una bebida común, de todos los días, sino que su significado, quizá por el efecto intoxicador del alcohol, debía de ser sobre todo cultual. Lo da también a entender el que en aquel momento de agricultura aún incipiente la producción resultase bastante complicada. En los restos, Wang y sus colaboradores encontraron junto a gránulos de almidón de arroz gránulos de lágrima de Job, una gramínea (Coix lacryma-jobi), y otros procedentes de tubérculos no identificados o de bellotas. Encontraron además unos fragmentos mineralizados de plantas, llamados fitolitos, procedentes también del arroz y de otras hierbas.
Los maestros cerveceros, o maestras, de Qiaotou usaron un moho para poner en marcha la fermentación; Wang y sus colaboradores escriben que sus hallazgos son la prueba más antigua conocida del uso de mohos con ese fin.
Los hallazgos de Qiaotou recuerdan a los indicios de bebidas en vasijas más al norte de China de una antigüedad parecida; en su caso se trataba de bebidas mixtas que combinaban el arroz con fruta y miel. Parece que poco después del final de las glaciaciones el arte de hacer cerveza estaba muy extendido por China. Aquella cerveza de hace 9000 años tenía probablemente bastante menos alcohol que la actual, como se deduce de los gránulos de almidón sin digerir. Los investigadores piensan que la fermentación era menos eficiente y la bebida debía de ser dulce, ya que contenía todavía mucho azúcar residual.
Lars Fischer
Referencia: «Early evidence for beer drinking in a 9000-year-old platform mound in southern China», de Jiajing Wang, Leping Jiang y Hanlong Sun, en PLOS ONE, 12 de agosto de 2021.
