Tras analizar diferentes parámetros médicos asociados a la ingesta de pan integral y pan blanco, un estudio no encuentra diferencias significativas entre ellos sobre la salud. La conclusión principal del trabajo es que diferentes personas reaccionan de manera distinta al ingerir los mismos alimentos, hecho que puede explicarse, en parte, debido a la distinta naturaleza de la microbiota intestinal de cada individuo. Los resultados obtenidos han permitido idear un algoritmo que predice cómo afecta cada tipo de pan a cada persona, según la composición de su microbioma. [iStock/nimis69]
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La dieta humana: biología y cultura Oct/Dic 2011 Nº 66
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El pan ocupa un lugar importante en nuestra dieta: representa alrededor de una décima parte de las calorías que consumimos diariamente en Occidente y hasta un 40 por ciento del consumo calórico en algunos países no occidentales. En las últimas décadas, el pan blanco ha adquirido cierta mala reputación y las panaderías han vuelto a producir panes integrales de gran calidad. Pero un nuevo estudio realizado en el Instituto Weizmann de Ciencias, en Israel, y publicado en la revista Cell Metabolism revela que no hay ningún dato que señale que el plan blanco sea menos saludable que el integral.
Los investigadores compararon dos tipos de pan situados en los extremos opuestos de lo que supuestamente se considera sano. En un caso se trataba de pan blanco industrial hecho con trigo refinado. En el otro, se utilizó pan fermentado con masa madre en una panadería artesanal a partir de harina de trigo de grano entero recién molido y horneado en un horno de leña de piedra. Este segundo se preparó especialmente para el estudio y se supuso que poseía mejores propiedades.
«Estábamos seguros de que el pan integral sería una opción más saludable, pero para nuestra sorpresa, no encontramos ninguna diferencia entre los efectos en la salud de los dos tipos de pan. Eso es debido probablemente a que la respuesta del organismo al pan es un asunto muy personal: las diferencias entre las personas en el estudio se promediaron», explica Eran Segal, investigador del Instituto Weizmannde Ciencias y quien lideró el estudio junto con Avraham Levy, del mismo centro de investigación. Levy añade: «Diseñamos el experimento para que todos los sujetos participantes consumieran la misma cantidad de carbohidratos de ambos tipos de pan. Debido a que el pan de trigo integral contiene en comparación menos carbohidratos, los participantes del estudio comieron un poco más de este que de pan blanco. Esta diferencia en los niveles de carbohidratos también debe tenerse en cuenta cuando se elabora una dieta.»
Para realizar el estudio los investigadores separaron a los sujetos participantes en dos grupos: uno de ellos aumentó el consumo de pan blanco durante una semana y el otro hizo lo mismo con el de trigo integral. Después de dos semanas sin pan, repitieron el proceso invirtiendo sus dietas. Antes del estudio y a lo largo de este, los expertos midieron diversos parámetros, como los niveles de glucosa, minerales esenciales, colesterol, enzimas renales y hepáticas y varios marcadores de inflamación y daño tisular. Asimismo, analizaron la composición de los microorganismos intestinales de los participantes. En los resultados obtenidos, los autores han concluido que ninguno de los criterios valorados permite asegurar que uno de los dos panes sea más saludable que el otro.
El estudio también mostró que aproximadamente la mitad de los participantes tenía los niveles más altos de azúcar en la sangre después de comer pan blanco, mientras que la otra mitad los tenía después de comer pan integral. Es posible que estas diferentes respuestas se debieran, en parte, a las diferencias en los microbios intestinales de los individuos, es decir, su microbioma. Su composición difiere significativamente en ambos casos. En base a esta observación, los investigadores idearon un algoritmo que relaciona el efecto de tipo de pan según la composición del microbioma de cada individuo.
«Utilizando este algoritmo, logramos predecir quién presentaría altos niveles de azúcar en la sangre después de comer pan blanco, y quién los presentaría después de comer pan integral», explica Tal Korem, primer autor del estudio. El trabajo concluye que diferentes personas reaccionan de manera distinta al ingerir los mismos alimentos e incide en la importancia de diseñar las dietas de forma personalizada.
[Vídeo (en inglés): Instituto Weizmann de Ciencias]
Más información en CellMetabolism
Fuente: Instituto Weizmann de Ciencias
