Para muchos niños, el brócoli o la coliflor son simplemente «asquerosos». Un equipo ha investigado las razones de esa aversión, que suele desaparecer en la edad adulta. Un punto clave son los primeros momentos de comer la col: en la boca, las bacterias activas de la saliva pueden producir compuestos sulfurosos de olor desagradable, informan los científicos en Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Una alta concentración de tales compuestos hace que a los niños no les gusten las coles, mientras que muchos adultos, al parecer, se acostumbran gradualmente al sabor. Los resultados también pueden proporcionar una explicación general de la aversión a las verduras del género Brassica, entre ellas, las coles, el brócoli, la coliflor y el repollo. Para el estudio, los investigadores identificaron en primer lugar los compuestos más importantes que actúan sobre el olor de la coliflor y el brócoli, en su versión cruda así como cocidas al vapor. A continuación, 98 familias con niños de edades comprendidas entre los 6 y 8 años los valoraron. El trisulfuro de dimetilo, un compuesto químico que huele mal y es sulfuroso, fue el que se llevó la peor valoración.
A continuación, el equipo mezcló muestras de saliva con polvo de coliflor cruda y analizó los compuestos resultantes. Según constataron, los niños cuya saliva producía altas cantidades de compuestos volátiles de azufre no gustaban en su mayoría de la col cruda. La situación era diferente en el caso de los adultos: en este grupo de edad no encontraron ninguna correlación entre la cantidad de compuestos volátiles producidos en la saliva y la aversión a la col y demás verduras Brassica. Los autores concluyen que las papilas gustativas de muchas personas se acostumbran a este tipo de alimento con el tiempo.
Jan Osterkamp
Referencia: «In-mouth volatile production from brassica vegetables (cauliflower) and associations with liking in an adult/child cohort». Damian Frank et al., publicado en línea en Journal of Agricultural and Food Chemistry, septiembre 2021.
