Ser vegano siempre ha requerido esfuerzo. Implica una planificación anticipada, el inevitable interrogatorio a camareros y la ineludible necesidad de explicar sus opciones alimentarias de una manera no ofensiva para aquellos consumidores de carne que plantean las preguntas.
Este año, sin embargo, las cosas seguro se volvieron más fáciles, ya que los alimentos veganos pasaron de ser kits de comida a la moda promovidos por Tom Brady a opciones accesibles a cualquiera que quiera probarlas, ya sea por temas de salud, el cambio climático, el bienestar animal o simple curiosidad. Las hamburguesas de Imposible Whoppers, a base de soja, ahora las ofrecen en Burger King. Los consumidores pueden encontrar desayunos con salchicha de Beyond Meat en Dunkin’ Donuts. Incluso los gigantes de la carne Smithfield Foods y Hormel Foods han revelado imitaciones de carne de res. En general, la industria cárnica mundial a base de plantas ahora está valorada en 14 mil millones de dólares.
En honor al Día de Acción de Gracias en el Año del Vegano, en Bloomberg probamos nueve productos asados de imitación, entre ellos un ave completamente a base de soja, un jamón a base de tofu y «carnes» apanadas, rellenas o ambas.
Los resultados fueron mixtos, pero la conclusión fue clara: los productores de pavos no tienen nada de qué preocuparse.
La prueba del sabor
Siete personas cocinaron los artículos, disponibles en línea o en tiendas como Whole Foods y Trader Joe’s. Los hicieron en casa el domingo por la noche, los comieron con familiares y amigos, registraron sus impresiones y luego llevaron las sobras a Bloomberg para realizar más pruebas (¿Qué es el Día de Acción de Gracias sin las sobras?). Personal hambriento de la sala de redacción, incluidos vegetarianos, «flexitarianos» y carnívoros, los probaron y dejaron algunos comentarios.
El asado Holiday Roast de Gardein, una pechuga de pavo sintética encostrada a base de soja rellena, fue la clara ganadora. «Una alternativa muy sólida», «buena consistencia del pavo» y «húmedo, delicado y parecido al pavo» fueron algunos de los comentarios de los catadores de Bloomberg (quizás esa sea una de las razones por las que Gardein tuvo un aumento interanual de 30% en las ventas de su Holiday Roast de 2016 a 2018, según la compañía).
El Field Roast Hazelnut Cranberry también generó algunas reacciones positivas: «De lejos, la más bonita», escribió un crítico. En cuanto al sabor, los catadores pensaron que era «muy bueno» y «con un sabor tipo salchicha», e incluso que «satisfacería a toda una familia carnívora». Pero, uno escribió: «no sabe para nada a pavo».
Para el resto, sin embargo, la textura fue la principal queja. «Gomoso» se usó para describir cuatro de los productos y «seco» para dos. También se perdieron puntos en el sabor. «Sabe algo a pavo hasta que llega el extraño sabor a soja»; y «pavo de mala categoría» fueron algunas descripciones.
Por supuesto, gran parte es subjetiva: un asado fue calificado de «decente» por un crítico, y otra persona dijo: «Pensaría que esto es un pavo muy cocido y mal sazonado». Sin embargo, un producto que en realidad tenía la forma de un ave quedará grabado en la memoria de este periodista por años: el sabor era malo, la apariencia era peor y las instrucciones para rellenar su «cavidad» plantean la pregunta de qué vegano quisiera evitar comer pavo pero sí tener la imagen de su cadáver.
La conclusión
Esta sensación encapsula fácilmente el estado actual del mercado de la imitación del pavo. La pericia, y la demanda, simplemente no han llegado todavía. Los asados sin carne de hoy en día no tienen tanto que ver con un reemplazo total de la carne sino con «mantener la paz familiar», como lo expresa Michele Simon, directora ejecutiva de una asociación de alimentos basados en plantas.
«Vemos que muchos padres mayores compran cosas para sus hijos», dice Kale Walch, copropietario de Herbivorous Butcher, sobre su base de consumidores.
Aunque Tofurky venderá alrededor de 450.000 asados este año, maximizando por completo la capacidad de fabricación de la compañía, el presidente ejecutivo, Jaime Athos, admite que el objetivo nunca fue «imitar el pavo a la perfección». Fue desarrollado hace 25 años, explica, como «una solución al problema vegano» en las fiestas: qué servir a los invitados o qué llevar como vegano para no pasar hambre.
Dadas las calificaciones de los catadores, es probable que estos productos falsos de aves de corral sigan siendo una solución vegana, y es poco probable que atraigan a flexitarianos que han provocado que la categoría de carne alternativa aumente tanto en el último año. Si bien las personas pueden estar cada vez más dispuestas a someterse a una empanada de origen vegetal para un almuerzo de lunes a viernes, renunciar a un pavo en el Día de Acción de Gracias es más difícil. Después de todo, esta es una ocasión especial.
La fiesta siempre se ha enfocado más en los alimentos que acompañan el pavo, de todos modos. Y el hecho es que la cocina sin productos animales es ahora más accesible que nunca; cocinar sin carne, huevos o productos lácteos ya no es particularmente difícil pues se encuentran sustituciones veganas con tan solo una búsqueda en Google.
Si bien los pavos falsos de este año no cumplieron las expectativas, el próximo año tal vez sí. No es probable que el crecimiento del segmento se desacelere e incluso podría verse impulsado por resoluciones de ano nuevo (persona nueva, carne nueva). Comer más hamburguesas, incluso las de origen vegetal, es una resolución más fácil de cumplir que ir más a menudo al gimnasio.
