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El yogur open-source: de qué sirve tener acceso a la colección de lactobacterias más grande del mundo

Cien años no se cumplen todos los días y, para celebrar su centenario, Danone ha decidido abrir su colección histórica de 1.800 cepas de fermentos lácticos y bifidobacterias. En la actualidad, el gigante del yogur usa apenas un par de docenas de cepas para producir todos sus productos y el acceso está orientado a fines científicos; es decir, no se trata de nada parecido a la “fórmula de la Coca-Cola”.

Sin embargo, con Microsoft apostando por Linux, los gigantes de la inteligencia artificial regalando o liberando su tecnología y tras un 2018 lleno de éxistos para la filosofía open source, cabe preguntarse si el movimiento de Danone es un movimiento aislado o realmente existe una fiebre corporativa por “lo abierto” que está transcendiendo el mundo de la tecnología.

Cuando la comida era “software libre”

En realidad, la historia de la comida tiene muchísimo que ver con lo que hoy entendemos como filosofía abierta. Durante miles de años, las cepas clave en la elaboración de numerosos alimentos fueron seleccionadas, mantenidas y transmitidas por miles de comunidades de productores. Los últimos cien años de la industria alimentaria supusieron una abrupta ruptura con esa tradición y vivimos lo que podríamos denominar un proceso de ‘enclosure’. Es decir, buena parte de ese “patrimonio común” se privatizó y se desarrolló (como nunca, eso sí) dentro de ‘cercados’ corporativos.

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La industrialización del mundo alimentario durante estas décadas hizo que, en muchos lugares, esas tradiciones desaparecieran o que, en el mejor de los casos, se reconvirtieron en versiones estandarizadas de productos clásicos. Sin embargo, en otros lugares esas cepas gremiales persistieron. La Sourdough Library del Center Puratos for Bread Flavour en St. Vith (Bélgica) conserva (y mantiene) más de 80 masas madre de muchísimos lugares del mundo.

Desde la famosa masa madre de las panaderías de San Francisco hasta el secreto mejor guardado de la ciudad italiana de Altamura (famosa por su pan desde la antigüedad clásica), St. Vith es el GitHub de los artesanos del pan de medio planeta. Y no, la comparación con el software libre no está tan pillada por los pelos como podría parecer. Las cepas funcionaban como una especie de ‘código abierto’ mantenido y actualizado por los artesanos a lo largo de generaciones

En las tradiciones gremiales era obligatorio donar ese fermento comunitario a todo panadero que enfermara y no pudiera mantener su masa madre en buenas condiciones. No solo con en los gremio panaderos, de hecho. Así, el trabajo de los artesanos y la “magia” de las condiciones ambientales y las bacterias propias de cada comarca, dotaron de carácter propio a las cepas clave en la fabricación de quesos, panes, kefires o vinagres.

¿De qué sirve tener acceso a la base de cepas más grande del mundo?

Tim Mossholder 174907 Unsplash

Las 1800 cepas de lactobacterias de Danone juegan un papel similar al de la Sourdough Library porque resume la historia de una empresa que está en el origen del yogur moderno como producto de consumo. En España, para que nos hagamos una idea, el yogur empezó a comercializarse en farmacias y bajo prescripción médica. Además, Danone lleva décadas fabricando sus productos en condiciones climáticas y ecológicas muy diversas. Brasil, por ejemplo, fue el tercer país donde abrió la compañía. Nada que ver con el clima barcelonés original.

De ahí que, aunque el valor comercial de la colección de cepas sea relativamente limitado, las aplicaciones científicas puedan darnos gratas sorpresas: desde ayudarnos a entender el microbioma de las vacas y quizás reducir las emisiones de CO2 de la cabaña ganadera mundial hasta mejorar nuestros mecanismos para acelerar los procesos de recuperación de suelos en el mundo de la agricultura.

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Sin embargo, como decía hay otra cuestión interesante: ¿hasta qué punto es una simple campaña de marketing o un movimiento en la línea de otras industrias cuyos modelos tienen serias dificultades? El caso de las farmaceúticas es paradigmático. En un mundo en el que más de dos mil millones de personas no tienen los medicamentos que necesitan, el año pasado, y tras un largo estudio, la ONU reconoció que teníamos que empezar a experimentar con un modelo farmaceútico en el que el precio de las medicinas no estuviera relacionado con lo que cuesta desarrollarlas.

Suena mejor de lo que es, la verdad. Como explica Matthew Todd, en realidad esto no resuelve el problema, lo mueve lugar. Solucionamos el problema del “acceso a las medicinas” para crear un problema de “cómo las financiamos”. Por eso la filosofía “Open Source” cada vez suena con más fuerza en el mundillo pese a que las enormes inversiones que necesitan la tienen por ahora recluida en nichos muy concretos.

El movimiento de Danone no tendrá previsibles consecuencias en la industria de la alimentación a nivel comercial, pero si la idea de abrir el baúl de los tesoros da buenos resultados, si de verdad se generan innovaciones interesantes a partir de esas 1.800 cepas la cosa cambiará: podríamos estar ante una jugada que abra la puerta al open source a las grandes empresas de alimentación. Estaremos atentos porque sería una excelente noticia.

Imágenes | Marco Vech