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España ha llenado Europa de tomates excelentes que no saben a nada. Es hora de dar un paso más allá

La historia es conocida: hace unos días, la reputada líder socialista francesa Ségolène Royal dio una entrevista de televisión en BFM.tv en la que acusó a los tomates españoles de ser «falsos bio», de «engañar al consumidor» y llegó a decir eran «incomibles».

Gobierno, asociaciones agrarias y personalidades como Jose Andrés han salido en tromba a defender el producto español. Sin embargo, es hora de preguntarnos si hay algo que aprender de todo esto.

Pero empecemos por lo evidente. Los tomates españoles son excelentes. Durante décadas, de hecho, España ha sido la referencia internacional de este producto y hacerlo no es algo fácil. Hay que recordar que el tomate es el cultivo hortofrutícola más valioso que mundo. Solo en 2021 se consumieron en el mundo más de 189 millones de toneladas métricas  y representa el 31% de todas las verduras que se producen en Europa.

Es decir, hay mucho dinero en el tomate y hay muchos países detrás de ese dinero. España no habría sido durante años uno de los grandes exportadores de tomates del mundo, ni habría conquistado todos los mercados europeos sin una calidad y unos estándares extremadamente elevados. Bien saben en Almería que un pequeño fallo te saca del mercado en cuestión de días.

Los reyes del tomate… comercial. De hecho, si bajamos al detalle, España clava tres principales tipos de tomates más vendidos a nivel internacional: los bola, los saladette y los cocktail. Dentro de esas tipologías, las variedades del campo español siguen sobresaliendo en color, tamaño y vida útil. El problema no es ese. El problema nunca ha sido ese.

El problema es que le hemos dado a Europa (y al resto del mundo) justo lo que querían: tomates vistosos, de buen tamaño y fáciles de manejar ‘post-recolección’. Y lo hemos hecho a buen precio. Es decir, les hemos dado los mejores tomates comerciales posibles. El problema es que esos tomates no saben a tomate.

Y los tomates comerciales perdieron el sabor. En 2017, un equipo de investigadores de la Universidad de Florida liderados por Harry Klee analizaron 398 variedades distintas de tomates con la idea de rastrear las bases genéticas de sus cualidades organolépticas. Sus conclusiones fueron que, mientras el equilibrio olor-sabor de frutas como el plátano y la fresa dependen de un solo compuesto volátil (o de muy pocos), «el tomate necesita de unos 25 compuestos distintos para construir su inconfundible identidad organoléptica».

Eso son docenas de aminoácidos, azúcares y compuestos volátiles bien  equilibrados. Un equilibrio químico que en el camino de encontrar mejores colores, tamaños y durabilidades, se convertía en algo muy difícil de mantener. Y que, de hecho, no se ha mantenido: es un lugar común decir eso de que los tomates ya no saben a tomate, pero la investigación lo respalda. Según Klee y su equipo, las variedades comerciales solo tienen ya 13 de los 25 compuestos volátiles que le dan el olor al tomate.

Hay vida más allá de las variedades comerciales. Frente a estas variedades de gran vistosidad, productividad y durabilidad, tenemos otro tipo de tomates: lo que en inglés se denomina ‘heirloom’ (de ‘herencia’ o ‘reliquia familiar’). Un cajón de sastre para hablar de variedades locales o comarcales, de poca circulación, cuyo proceso de desarrollo sí les ha permitido mantener un sabor-olor bien equilibrado.

No es un milagro. Hablamos de tomates menos productivos (la planta puede asegurar mayo cantidad de azúcar en cada fruto) y que, al ser poco resistentes «al manejo post-cosecha», tienen cadenas de distribución más cortas que le permiten una mayor maduración en mata. Es decir, sus limitaciones técnicas juegan en contra de su comercialización, pero a favor de su sabor.

Como es obvio, España está llena de tomates de este tipo. No solo el tomate rosa de Barbastro o el feo de Tudela, no. La lista es interminable: el Montgrí de Girona, el cor de bou, el mutxamel de Alicante, los monfortes gallegos, los avoa de Osedo, los tomates de la sierra de la Culebra, el tomate negro segureño, el Valldemossa mallorquín y un largo etcétera. Nadie en su sano juicio puede morder un mutxamel bien madurado y tomarse en serio eso de que los tomates españoles no saben a nada.

No sé si Ségolène Royal comparaba un tomate comercial español con una variedad heirloom francesa o simplemente estaba haciendo política, pero sí es verdad que más allá de todas las inexactitudes y salidas de tono, hay algo interesante sobre lo que podemos reflexionar como país.

España y los tomates del futuro. En 2022 y por primera vez en la historia, el tomate marroquí vendió más que el español. Y no un poco: vendió un 21,3%. Poco a poco, el Reino Unido y sobre todo Francia han empezado a sustituir los tomates españoles por los provenientes del otro lado del Estrecho. Hay muchos motivos que están detrás de esto, pero pocas soluciones.

Y, aunque España sigue siendo muy fuerte en el resto de Europa y se está abriendo hueco en el mercado norteamericano, el ‘sorpasso’ es todo un aviso a navegantes. La ventaja regulatoria de pertenecer a la UE se está deshaciendo y lo que empezamos a ver es un gigante agropecuario con pies de barro.

Y es hora de tomárselo en serio. Sabemos que para seguir siendo una referencia internacional en el sector tendremos que poner en marcha una de las «transformaciones agrarias» más importantes de la historia, la cuestión es si aprovechamos nuestra ventaja competitiva para liderar esos cambios o nos enfrascamos en una guerra internacional que no parece que podamos ganar.

Imagen | Josephine Baran

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