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La razón científica por la que el café no sabe igual en un vaso de cartón (y tiene que ver con las manos)

Llevo años diciendo que, aunque pueda parecer una tontería, el café para llevar no sabe igual. No sabe igual. Yo no sé qué maldición extraña opera sobre el continuo espacio tiempo que ya puedes coger el más sofisticado y delicioso café del mundo que es caer sobre uno de esos recipientes de cartón y convertirse en agua de fregar el suelo. Es matemático.

Y lo decía y la gente me miraba con escepticismo. Con extrañeza. Como si estuviera loco, incluso.

Pero, ja, ahora me entero de que la ciencia está de mi lado.

Saborear con las manos, tocar con la lengua. Aunque cuando hablamos sobre el sabor de los alimentos solemos centrarnos en los «estímulos quimiosensitivos» y las propiedades organolépticas de los productos en sí, un número cada vez mayor de investigadores están demostrando que en «los atributos físicos» de lo que comemos y bebemos hay mucha tela que cortar.

No es solo que haya una íntima relación entre lo oral y lo táctil hasta el punto que en muchos casos perder uno afecta críticamente al otro; es que varios estudios han demostrado que las propiedades táctiles de la comida afectan a cómo percibimos su olor o sabor.

El mejor ejemplo, por supuesto, es el café.

Cups

Carvalho, Moksunova y Spence (2020)

¿El café? Pero si el café es líquido… En 2020, un equipo de investigadores utilizó sistemas de impresión en 3D para ver cómo afectaba la textura de las tazas a la percepción del sabor del café. Descubrieron, por ejemplo, que modificar las texturas lisas «aumentaban» la dulzura del producto, mientras que las superficies angulares hacían que el café se percibiera como más amargo.

Ocurre también con otros productos como el helado: tarrinas con «pinchitos» maximizaban el amargor del sorbete de limón frente al mismo sorbete en tarrinas lisas. El mismo efecto, en sentido contrario, afectaba al helado de vainilla: las lisas reforzaban su cremosidad.

Un truco para el bien… y para el mal. Es curioso porque, aunque aún no entendemos bien los mecanismos que están detrás y queda explorar si son fenómenos culturales o no, hemos descubierto que este pequeño truco tiene un impacto sutil (pero importante) en cómo apreciamos la dulzura, la acidez o la salinidad de los productos.

Y eso tiene implicaciones interesantes. Van Rompay, uno de los investigadores que han trabajado en esto, explicaba que esto puede tener un impacto claro a la hora de hacer menos apetecibles alimentos poco saludables. No obstante, por esa misma regla de tres, este tipo de ‘trucos’ puede ser utilísimo a la industria alimentaria para hacer justo lo contrario. De hecho, ya lo está siendo.

En Xataka | Este aparato recrea multitud de sabores al tener contacto con la lengua

Imagen | Dan Burton