¿Quién le iba a decir al tomate, esa esa tímida mata que trajimos de América para usarla como planta ornamental en los jardines botánicos de Europa, que un puñado de siglos después se movería a la razón de casi 200 millones de toneladas al año? Pero así fue, las “bayas bermejas” con las que agasajó Montezuma a la gente de Cortés se han convertido en un producto esencial de la comida de medio mundo. Y los primeros que lo notaron, claro, fueron los productores.
Por eso, durante las últimas décadas de producción en masa dentro de espacios relativamente controlados, los agricultores priorizaron cosas como el tamaño, el color o la productividad de la mata. El sabor o la resistencia a enfermedades quedó en segundo plano para lamento (inconsolable y permanente) de nosotros, los consumidores.
Estos héroes llevan bata y un matraz
Pero gracias a Mendel, tenemos la genética. Hoy, Nature Genetics publica un artículo de un equipo internacional de investigadores en el que han analizado 725 variedades de tomates silvestres con la intención de encontrar las claves genéticas de la sabrosura y la sostenibilidad.
El primer tomate se secuenció en 2012 y lo cierto es que los 35 000 genes que encontraron ayudaron a mejorar los cultivos de esta hortaliza. Pero ese era solo el genoma de referencia: la gran diversidad de tomates que hay en los mercados de todo el mundo hacían pensar a los investigadores en los secretos genéticos que se ocultaban en todas esas salsas, ensaladas y sofritos.
Los investigadores no solo han encontrado 4 873 genes nuevos, sino que identificaron una versión rara de un gen concreto que puede ser la clave que convierta cada tomate en poesía. Se llama TomLoxC y está presente en el 91.2% de los tomates silvestres, pero solo en el 2.2% de los tomates comerciales más antiguos.
“En las variedades modernas de tomate, la versión rara de TomLoxC tiene una frecuencia del 7%”, explicaba James Giovannoni, uno de los investigadores a cargo del proyecto. Esto indica que es probable que los productores hayan empezado a seleccionarla en los últimos años, “probablemente porque se han centrado más en el sabor”.
Pero aún falta (y mucho) para “recuperar” el sabor del tomate. Aunque atlas genéticos como este nos ayudan a entender mejor cómo funciona y para aprender a crear variedades mucho más sabrosas y sostenibles. Personalmente estoy convencido de que un solo tomate que sepa a gloria hará más por la investigación genética básica que todos los manifiestos del mundo. Esperemos que sea más pronto que tarde. Vamos por el buen camino.
