Así se prepara el pib tradicional para el Día de Muertos en la Península

Desde este miércoles, la familia Sandoval comenzó la preparación del mucbilpollo, una receta tradicional para la celebración del Día de Muertos.

Desde su silla, Zoila da indicaciones a sus hermanas, a sus sobrinas, a sus hermanos, sus nietos y a quienes van llegando.

Es la comandanta de esta tradición que en su familia lleva, por lo menos, más de un siglo. «Desde 1900 ya estaba, los abuelos ya lo preparaban», presume.

Es la noche del 31 de octubre, la víspera de Todos Santos, la fiesta mexicana para conmemorar el regreso de la ánimas, que durante todo el mes, afirma según su creencia católica, tienen permiso de regresar y visitar a sus familiares, la iglesia y el panteón.

Y para todo ese periodo, esta familia de Champotón, Campeche, acostumbra preparar el mucbilpollo, conocido comúnmente como pibipollo o solo pib.

«Es como una ofrenda, como una bienvenida», comenta Pita, hermana mayor de Zoila.

Se trata de un preparado de carne de gallina (aunque también puede ser pollo, cerdo y hasta guajolote), maíz nixtamalizado, xpelón (una variedad de frijol de la región sureste de México), achiote, cebolla y ajo que se cuece tradicionalmente en un pib (horno maya, se trata de un hoyo en la tierra con una cama de leña, que se cubre con piedras para completar la cocción).

Para que esté listo para el mediodía del 1 de noviembre, Todos Santos, Zoila y la familia Sandoval comienzan los preparativos un par de días atrás.

Desde el 30 alistan los ingredientes para su preparación, para que desde la madrugada del 1 toda la familia colabore en la preparación del platillo.

«Mi hermano hizo el pib en la mañana (del miércoles 31)», comenta Zoila, mientras supervisa cómo sus hermanas pican la cebolla y el epazote, a la par que su sobrina licua y cuela las semillas de achiote, para luego separar la pasta con la que cocerán el mucbilpollo, comíunmente llamado «pib», por el horno en que se cocina.

Todo esto para elaborar el recado, un caldo en donde se da la primera cocción al pollo. «No más que dé un hervor, porque luego se rompe», dice Zoila. Y por cierto, no es propiamente pollo sino gallina. Para la receta de este año eligió 30 kilos de carne de gallina de granja, que es más grande, y unas seis gallinas de patio. «Tiene más sabor, pero es más cara», acota. Ello porque no es de engorda, y su carne es más resistente al calor.

Y tiene que ser gallina, insiste Zoila, y no gallo ni pollo, «que porque al poner la ofrenda a nuestros seres difuntos, ellos al acercarse a la mesa a tomar alimentos, el gallo cantaba y al cantar el gallo, las almas se paraban, ya no disfrutaban la ofrenda, se paraban y ya se iban», recuerda las su abuela.

«A mí no me quita nada echarle gallina. Más vale hacerlo y no averiguarlo», afirma Zoila. «Con las almas no se juega» , secunda Pita mientras se cocina la gallina con el achiote y demás ingredientes en un cazo en el patio de la familia Sandoval.

Zoila es la encargada de supervisar y es quien mueve el preparado. Pero como en todo el proceso, cada miembro de la familia tiene un papel. Víctor Manuel, sobrino de Zoila, es quien enciende el fuego, mientras que Irma, su hermana, tiene la medida exacta para la sal. «El puñito de doña Irma», comenta.

Aunque es la menor de 11 hermanos, Zoila es quien dirige la operación en cada uno de sus pasos, y poco ha poco ha delegado algunas tareas a sus sobrinas en la cocina para que aprendan el proceso; del mismo modo, sus hermanos han tratado de enseñar a sus hijos cómo hacer las tareas en el exterior, como cavar y preparar el pib o prender el fuego.

Una vez listo el recado, se deja a reposar hasta el día siguiente. El 1 de noviembre muy temprano, el nixtamal se lleva al molino para hacer la masa, que también se prepara con cal y xpelón, un grano similar al frijol que se mezcla entre la masa que será la base de cada uno de los pibes.

Cerca de las 6:30, cuando ya llegó el nixtamal, las hermanas y las sobrinas de Zoila se juntan para amasar la mezcla de maíz y grano. «Está buena la masa cuando la estás amasando y no se te queda pegada», dice Pita tras separar sus manos de la mezcla. La labor se lleva a la par de una conversación que va de la salud del sobrino a la boda de la hermana de la nana de los hijos de Socorro, hija de Irma. Afuera, Zoila comienza a separar la carne y dejar el caldo, al que se le agregó harina de maíz para que se espese y se forme el k’ool, una salsa que acompaña para rellenar y terminar de amasar el mucbilpollo.

Mientras, en el patio Francisco, hermano de Zoila quien el jueves 1 cumplió 81 años, acomoda leña y complementa con mazorcas el fondo del pib, una fosa rectangular de un metro y 80 de largo por unos 80 centímetros de ancho y poco menos de un metro de profundidad. La leña luego se baña con diesel y se cubre con piedras, que serán las que guarden el calor y completen la cocción. Listo el pib, se deja ahí hasta que el mucbilpollo esté preparado.

Desde la cocina, una a una las sobrinas y las nietas salen de la cocina al patio con dos bolas de masa, una más pequeña que la otra; con la mayor forman una especie de cazuela que se rellena de carne, «la presa» le llaman, k’ool, cebolla, epazote y algunos se completan con dos chiles habaneros enteros.

Para montarlos, colocan unas tiras de una planta que llaman majahua, luego sobre ellas disponen unas hojas de guano y al final hojas de plátano, sobre las que se coloca la cazuela de masa que luego se tapa y se envuelve y amarra con las capas de hojas.

Cuando los ‘pibes’ están formados y envueltos, se enciende el fuego para que se consuma la leña y las mazorcas y solo queden las piedras al fondo del pib.

Uno, dos, diez, veinte, treinta pibes se terminan de preparar. Cuando el pib está en su punto, don Francisco comienza a colocar los paquetes sobre las piedras hasta que ocupen toda la zanja.

Cuando se llena el pib, se tapa primero con varias capas de hojas de guano, luego con láminas y al final se cubre con la misma tierra que se sacó del agujero. «No tiene que tener fugas, porque si no ya valió», dice Francisco a sus sobrinos, aunque apenas un par de ellos lo ayudan con la tierra. La advertencia se da porque si hay fugas, el fuego se mantiene vivo y al final todo el mucbilpollo termina por quemarse.

Ya cubierto con tierra, solo resta esperar. La faena que comenzó a las 6 de la mañana concluye cerca de las 11 con la última palada de tierra. Entonces cada quien sigue con su día hasta que esté listo el pibipollo. En total fueron 30 «pibes», aunque el año pasado fueron 42. «Ya si sobra, las familias, bueno, las matriarcas deciden quién se lo lleva», comenta uno de los sobrinos mientras mira la hora para saber cuánto tiempo se deja cocer el mucbilpollo.

Preparar el mucbilpollo es una tradición que permite tener unida a la familia. «Solo está fecha pueden venir todos, ni en Navidad ni en Año Nuevo nos podemos juntar, solo en día de muertos», comenta Mari, otra de las hermanas de Zoila, quien habita la casa que dejaron sus padres, donde creció toda la familia, y por ende, donde se reúnen para preparar el platillo.

Zoila tiene 68 años y ya casi no puede caminar. Sus rodillas ya no aguantan estar parada mucho tiempo y le generan dolor. «Ya solo voy a misa los domingos, ya no salgo de mi casa», comenta.

Pasadas las 14:00 horas, cuando por fin se saca el mucbilpollo del pib, los sobrinos lo llevan cerca de la cocina para que empiece la repartición. Aunque las hermanas ya están acomodando, todas esperan a Zoila para que empiece la repartición. Ya sentada al centro de una cocineta en el patio de su casa, donde se lleva la reunión, Zoila mira cómo sus hermanas, sus sobrinas y sus nietas sirven al resto de la familia y los invitados una rebanada, con chile o sin él, del famoso mucbilpollo, acompañado de una botella de refresco o una cerveza bien fría, y cumplen con la tradición, que espera siga uniendo a su familia.

«Mientras podamos hacerlo así, lo seguiremos haciendo», afirma.